烩面：河南“首味”

    

    “没吃过羊肉烩面，就不算来了趟河南。”很多河南老乡都会对外地朋友这样说。真正亲昵的朋友，下馆子无需酒菜，也不用排场，一碗烩面足矣。一碗面，荤、素、汤、菜、饭聚而有之，承载着一份亲厚的味道。

 

    宽窄一致，薄厚均匀的面片，哧溜溜吸进嘴里，劲道爽口；羊肉老汤清而不寡，随汤加上黄花菜、木耳、水粉条等配菜，冷天来一碗热腾腾下肚，整个人都活泛起来。

 

    烩面的来历有很多，不管哪一种说法，都有着浓浓的草根气息。据说抗战时期，每次日本飞机一过来，大伙就丢开手头的活计躲飞机。有厨师就把剩下的面条加上羊肉汤烩烩再吃，久而久之，就有了烩面。

 

    现在，这种听起来相当土气的面食已是河南当仁不让的“首味”。在郑州这座“烩面之城”，无论哪条街道都能找到拥挤着老主顾的烩面馆。餐桌上，有耄耋老人，也有三岁孩童。每次从外地回家，河南人最想吃的就是烩面。

 

    虽然现在机器和面已经很常见，但在一些老店，人工和面仍是传统口味的保证。８０厘米直径的和面大盆里，用多少水，加多少面，搁多少盐、碱，都有讲究。和面讲究三揉三醒，揉１５分钟醒１０分钟这样出来的面才光滑筋道。

 

    揉好的面掐成每个２两半重的面团，上好油，擀成面片。扯面时，大师傅两手捏面片，手中仿佛翻飞着一条的柔韧绳子。成品折两下长度在７０到７５厘米，下到锅里就成了鲜香筋道的烩面。汤是羊肉老汤，对河南人来说，老汤没有秘诀，火候到了，就是好汤。

 

    从某种程度上讲，烩面馆是河南人维系感情的纽带。随着经济的发展，位于中国交通动脉上的郑州，食客们吃得到来自全国的各种美食。但对于真正的老友，烩面馆里的腾腾热气才是最好的气氛。三五小菜，大碗烩面，几瓶啤酒，朋友们谈天说地，不亦快哉。

 

    味美价廉的烩面也是地道的大众美食。或是在繁华地带的连锁大店，或是在小乡僻壤的十字街头，身上的钱再少，你也能找得到一碗吃得起的烩面。每个在郑州求学或工作的人大都有这样的经历：在冬日天渐黑的傍晚，疲惫的人走进某家小店，伙计和食客会有一段默契的对话：

 

    “要４两的面还是２两的面？”

 

    “要大碗的，香菜多放些。”

 

    不多时，热腾腾的面端到食客面前。沿着碗边先咂口热汤，挑起一筷子面和着细粉丝吸进嘴里。羊肉汤蒸腾着热气，人的额头、脸颊也冒起细汗。不多时面已经见底，端起碗仰脖喝下最后一口汤，一天的辛苦顿时都有了抚慰，未来的生活也似乎明媚起来。

 

    十几年来，烩面的价格从一碗几块钱涨到现在的十几块钱，大型烩面连锁饭店也在全国的食客心中有了口碑。除了传统的羊肉烩面、三鲜烩面之外，新花样、新口味也多了起来，有时候大饭桌上也能见到几十元一碗的“豪华”烩面的身影，但那碗烩面带来的记忆不会改变。

 

    对于生活在河南的人们而言，一碗烩面陪伴了许多人的求学、成长、创业。每到周末，一家家看似普通的小店往往都客似云来。这口汤、这碗面，已成为这座城市不可分割的味道，融进每个食客的味蕾里。（完）